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  lavorazione delle orecchiette  
 

La Cucina Pugliese

Ciò che più colpisce chi per la prima volta si avvicina alla cucina di questo territorio è senza dubbio la straordinaria varietà di ortaggi ed erbe aromatiche che sono presenti nei piatti.Uno dei piatti simbolo, il purè di fave, ottimo da solo diventa sublime se accompagnato da quel tripudio di verdure fritte, arrosto, bollite o crude o sott'olio, che ne fanno il piatto che tutti conoscono ed apprezzano. Siamo nel Sud: qui comanda il sole, la vegetazione è scarsa, un po' per il clima e molto per gli uomini che nel corso dei secoli hanno perseguitato le piante. Fino a cent'anni fa, qui comandavano i pastori e tutto questo territorio che copre quasi l'intera Puglia era di proprietà comune, con i greggi pascolanti in lungo e in largo. Arrivò poi il grano e tutta la regione prese l'aspetto di una enorme tovaglia a zone verdi e oro. In quel verde si coltivano oggi gli ortaggi: cime di rapa, cavolfiori, cavoli, broccoli, verze, cavoli neri, cipolle, melanzane, fave, fagioli, ravanelli, peperoni e pomodori, una materia prima insostituibile per una cucina che è fatta essenzialmente di un continuo incontro tra pasta e verdura. La pasta, infatti, caratterizza talmente la cucina pugliese che se non se ne conoscessero le origini, si sarebbe sicuramente portati ad attribuirne l'invenzione a questo popolo. C'è da dire che proprio per questo alimento, nel 1647, i pugliesi combatterono duramente e vittoriosamente per otto lunghi giorni contro i dominatori spagnoli, i quali avevano posto un'esosa tassa sulla farina. Al di là del fatto che ormai esista una grande produzione industrializzata di quest'ultima, c'è da dire che è ancora saldissima la tradizione della pasta fatta in casa. Ai vari tipi di pasta corrisponde una nutrita varietà di condimenti che si alternano nel menù domestico settimanale secondo un calendario quasi rituale. La Puglia è, fra le regioni italiane, quella che ha il più grande sviluppo costiero (ben 784 km!) ma, nello stesso tempo, favorita dal clima, ha da sempre una netta vocazione agricola. Due aspetti dell'economia, legati al mare e alla campagna, che hanno nel tempo influito in maniera incisiva sulla definizione della sua cucina tradizionale. Una tradizione fatta esclusivamente di frugalità. A parte i fasti della corte imperiale di Federico II di Svevia e quelli più culturali legati alla permanenza a Bari della regina di Polonia Bona Sforza, la Puglia è stata quasi sempre appendice di potentati politici che avevano l'epicentro in Campania. Troppe le dominazioni straniere, dalle incursioni saracene alle signorie di spagnoli e francesi. Situazioni che, accanto ai traffici marittimi con la sponda slava, greca e turca, hanno finito per lasciare sottili ma significativi segni nelle abitudini alimentari della gente di Puglia. Basterà qualche esempio: la "tiella" di patate, riso e cozze è una parente povera dell'ottima "paella" spagnola, cosi come il gusto per il pasticcio di melanzane, chiamato "parmigiana", è un adattamento dell'analogo "moussakà" balcanico. Adattamenti appunto frugali, legati al fatto che la disponibilità degli elementi base era sicuramente ristretta ad un solo tipo di carne, quella ovina. Le ricette più significative, più complesse, trovano sempre la loro ragion d'essere in rapporto ad avvenimenti laici o religiosi da festeggiare con preparazioni più ricche. Non c'è una reale linea di confine fra cucina marinara e cucina campagnola, perché molto spesso i pescatori alternavano questa loro attività con quella agricola legata alla coltivazione di un piccolo terreno nelle prospicienze del mare. Di qui pertanto l'uso di verdure nelle preparazioni di piatti a base di pesce. Tuttavia, dalla storia, apprendiamo che nella regione coesistono tre diversi modi di mangiare, risalenti addirittura all'assetto dato alla Puglia da Federico II che, nel 1222, che distinse la terra di Bari dalla Capitanata e dalla terra d'Otranto. Siamo agli albori di quelle che sono le attuali province di Foggia, Bari e Lecce, le tre cucine presentano gli stessi piatti ma ognuna tende a differenziarsi secondo la propria tradizione. L'aglio è, infatti, il principale componente di questa diversificazione culinaria, molto usato nel foggiano, tende a scomparire man mano che si scende, fino a lasciare definitivamente il posto alla cipolla nel basso salento. Curiosità a parte, farinacei, olio e vino costituiscono i tre pilastri dell'alimentazione popolare pugliese e qui, i percorsi del gusto si intrecciano in un labirinto inestricabile per qualità e varietà di prodotti. L'amore e la laboriosità della gente pugliese sono vivi nella cucina tipica di questa terra, sobria ed essenziale, denominata non a caso del "riciclaggio", nata per prevenire i temuti periodi di carestia e legata scrupolosamente al ritmo delle stagioni ed alla imprevedibilità dei raccolti. Alla base di questa cucina regnano sovrani prodotti semplici e genuini come ortaggi, fave ed erbe di campo ma anche la fantasia e l'ingegno di massaie e contadini che, per prevenire scarsità di raccolto, dovuta alla povertà d'acqua, hanno fatto di necessità virtù, allestendo una vetrina di specialità gastronomiche molto varia nonostante la limitata varietà e disponibilità di ingredienti. La cucina del riciclaggio trova però la sua massima realizzazione nella già menzionata "tiella", un tempo legata alla necessità di sfamare la famiglia al ritorno dal lavoro nei campi, mettendo a cuocere insieme tutto ciò che si riusciva trovare in casa. Il piatto, infatti, non nasce intorno a regole fisse ma da un accostamento confuso di verdure, patate e ortaggi in strati sovrapposti spolverati di formaggio e conditi con olio d'oliva. Col tempo questa specialità si è arricchita di numerose e gustose varianti, legate ai prodotti stagionali e rispettosi di canoni che hanno fatto scuola rendendo questi piatti unici ed inimitabili. La cucina dell’alto Salento è frutto di un perfetto equilibrio fra la tradizione gastronomica contadina e quella marinara, comprende piatti semplici e ricette poco elaborate caratterizzate da sapori a volte molto intensi. I cardini sono sempre il grano duro, il pomodoro e l'olio d'oliva, componenti fondamentali di ogni piatto tradizionale.

La Cucina Tipica Tarantina

Nella provincia di Taranto è attivo un circuito di ristoranti che propongono anche piatti della tradizione. Questi ristoranti, tra cui il nostro, hanno aderito ad un progetto, unico in Puglia e tra i pochi in Italia, di certificazione volontaria. Il progetto è attuato dalla Camera di Commercio di Taranto con la collaborazione della Confcommercio e della FIPE. Il primo obiettivo di questo progetto riguarda la valorizzazione di quel grande mondo rappresentato dalla ristorazione tradizionale e, attraverso di esso, lo sviluppo di un'azione forte di tutela delle culture gastronomiche del territorio.
Non secondario è il raggiungimento di un obiettivo di trasparenza nei confronti dei consumatori in grado di accrescerne il livello di fiducia nei riguardi del variegato, e a volte complesso, mondo della ristorazione.
L'iniziativa intende inoltre avere, attraverso una forte integrazione di filiera, anche una funzione di promozione delle produzioni tipiche da realizzarsi attraverso la loro esposizione e vendita all'interno dei ristoranti appartenenti al circuito.
marchio cucina tipica

Il ristorante tipico certificato, oltre al rispetto di particolari standard di igiene, dovrà inoltre:
- utilizzare prodotti tipici locali;
- proporre ricette della tradizione gastronomica locale secondo quote stabilite;
- avere una cantina con una significativa presenza di etichette locali;
- evidenziare l'offerta tipica in ogni forma di comunicazione con il cliente;
- attrezzare appositi corner per la vendita al dettaglio delle produzioni tipiche.


I ristoranti certificati sono riconoscibili dal marchio qui a lato.

 

Collegamenti ad altre pagine o sezioni
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Prodotti tipici di Puglia »

   
       
 
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